حالا کو تا بهار

[بهاریه‌ام برای ویژه‌نامه‌ی نوروزی نشریه مهر اردبیل]

۱. خانه‌ی مارال ننه همیشه‌ی خدا بوی حنا می‌داد. خودش هم. یک لبخند غریبی هم می‌زد وقتی کیفش کوک بود که دلت را می‌برد. از آن مادربزرگ‌هایی نیود که زود بگیرد ماچت کند و قربان صدقه‌ات برود. نه؛ اتفاقن خوب غر می‌زد. شاید روزگار سخت، سختش کرده بود. من هر چه از زندگی یک زن روستایی یادم است با حضور اوست؛ پختن نان در تنور، دوشیدن شیر، چیدن علوفه، برداشت سیب زمینی و عدس، کار در خرمن و طویله... می‌دانی! ادبیات خیلی به مادربزرگ‌های ما بدهکار است. من لنگه‌ی این آدم‌ها را در هیچ داستان و شعری ندیده‌ام. کسی را ندیده‌ام که «یاپ‌با یاپ‌ماخ»* را توصیف کرده باشد.  قبول دارم که خیلی شاعرانه نیست اما یکی باید این‌ها را می‌نوشت دیگر. باید معلوم‌مان می‌شد که مارال ننه چرا مثل مادربزرگ‌های قصه‌‌ها نیست. بگذریم. روزگار مارال ننه این اواخر به آفتاب‌نشینی‌های عصرگاهی رسیده بود. می‌نشست روی صندلی توی پیاده‌ رو و سعی می‌کرد رهگذرهای گاه گاهی خیابان خلوت را بشناسد. ما هم که کنارش بودیم کمکش می‌کردیم؛ این که سلام کرد پسر فلانی بود ... و او می‌رفت به قدیم‌ها. از پدربزرگ و مادربزرگ رهگذر خاطره می‌گفت و این‌جور وقت‌ها من می‌دیدم که یک سلام چقدر خوشحالش می‌کند. خلاصه؛ این‌ها را گفتم که برسم به چی؟ نمی‌دانم.

۲. عید مال آدم‌هایی است که نیستند. برای من که این‌طور است. جای خالی آن‌ها که نیستند در روز عزیز، بزرگ و چشم‌گیر و حتی نفس‌گیر است. یک حس خفه کننده‌ای است. نمی‌دانم چرا ولی انگار هر گوشه‌ی اتاق، پشت هر پیش دستی کنار سفره‌ جای ابدی و ازلی آن‌هاست. یاد همه‌ی رفته‌گان به دنیای دیگر عزیز. این عید اما به کسان دیگری هم فکر کنید که زنده‌اند و در خانه نیستند. نمی‌توانند باشند. می‌دانید که ... یادشان باشید و دعای‌شان کنید.

۳. نمی‌دانم چه مرگم می‌شود که هر بهاریه‌ای که نوشته‌ام رنگ و بویی از مرگ و فقدان داشته. هر سال همین بساط است. البته بسته به حال و هوا، کم و زیاد «امید» هم قاطی نوشته‌هایم می‌کنم. چیزهایی در مورد جوانه‌ی درخت‌های سیب که اگر دقت کنی ‌می‌بینی‌شان و این‌ها. الان اما هیچ حس امیدوارکننده‌ای ندارم. عصر سه‌شنبه است و تا آتش چارشنبه سوری چیزی نمانده. زن‌ها خانه‌ی مارال ننه جمع شده‌اند. نمی‌دانستم برای چارشنبه سوری هم خانه‌ی مرده می‌آیند.

۴. همین دیگر ... درخت‌های پیر سیب حیاط مارال ننه را از ریشه کنده‌ایم تا پارکینگ درست کنیم. آدم از چی بنویسد.

 

* این از آن کلماتی است که حیف است در پانویس شرحش داد. اگر نمی‌دانی چیست از یک ترک روستایی بپرس.

 

زیر گنبد چینی‌ها

راهنمای بازدید از گنبد چینی‌خانه بقعه‌ی شیخ صفی در اردبیل. این متن رو برای مجله «سرزمین من» از گروه مجلات همشهری نوشته بودم. این یه مجله‌ی خوب مرجع واسه عشق سفرهاست.    

زیر گنبد چینی‌ها

گنبد چینی خانه به عنوان بخش مهمی از مجموعه‌ی بقعه‌ی شیخ صفی‌الدین اردبیلی، اگر چه ابتدا به عنوان محلی برای انجام مراسم دراویش صفوی بنا شده، اما با تبدیل کاربری آن به محل نگهداری ظروف چینی سلطنتی توسط شاه عباس اول، از نخستین موزه‌های سلطنتی در تاریخ ایران به شمار می‌آید. بنای اصلی بقعه‌ی شیخ صفی‌الدین اردبیلی توسط فرزندش صدرالدین موسی در سال 735 ه.ق پایه‌گذاری شده اما بیشتر شکوه و عظمت این بنا مدیون ارادتی است که شاه عباس اول به شیخ داشته. او که بسیار به زیارت جد خود می‌آمده معماران و هنرمندان طراز اول دوره صفوی را به توسعه و آرایش این بقعه گماشته و آن‌ها هم نهایت هنر و دانش خود را به کار گرفته‌اند تا این بنا امروز به عنوان یکی از مفاخر تاریخی و فرهنگی ایران زمین، در فهرست میراث جهانی یونسکو ثبت شود.

طراحی و ساخت گنبد چینی خانه را به سرآمد معماران عصر صفوی شیخ بهایی نسبت داده‌اند. جالب‌ترین نکته‌ای که در مورد تالار چینی خانه وجود دارد اهتمام شیخ بهایی به «مهندسی صدا» در ساخت این تالار است. فضای داخلی به گونه‌ای طراحی و ساخته شده که تمامی صداها و ارتعاشات موجود در آن با نهایت درجه‌ی وضوح قابل شنیدن هستند. این بنا که گفته می‌شود محل پذیرایی از مهمانان خاص بوده، می‌توانسته کاربرد موسیقایی نیز داشته باشد چرا که نحوه‌ی طراحی آن و تاکیدی که معمار بر آکوستیک بودن بنا داشته شبیه همان دقتی است که نمونه‌ی آن را در «اتاق موسیقی» عمارت عالی قاپوی اصفهان می‌بینیم.

 

چطور برسیم؟

عالی قاپوی اردبیل اگرچه ممکن است عظمت همتای اصفهانی‌اش را نداشته باشد اما به همان اندازه مشهور است. قدیمی‌ترین محله شهر است و درست در مرکز شهر واقع شده. از چهارراه امام که 200 متر به سمت شمال حرکت کنید در ورودی بقعه‌ی شیخ شما را به داخل فرا می‌خواند. چهارراه امام هم مرکز تجاری شهر است و شما در هر کجای اردبیل که باشید می‌توانید با گفن کلمه‌ی «چهارراه» به تاکسی‌ها در سریع‌ترین زمان ممکن خودتان را به نزدیکی‌های عالی قاپو برسانید.

 نکته: بلیت ورودی بقعه که شامل بازدید از ساختمان اصلی آن و البته گنبد چینی خانه می‌شود 500 تومان است. برای بازدید از موزه‌ی شاه اسماعیل ختایی نیز باید جداگانه همین قدر خرج کنید.

 کجا بگردیم؟

اگر کل مجموعه‌ی بقعه‌ی شیخ صفی‌الدین را به بدن انسان تشبیه کنیم چینی خانه را می‌توان قلب مجموعه نامید. از در اصلی که وارد مجموعه شوید ابتدا با گنبد معروف «الله الله» روبرو می‌شوید. ازکنار این گنبد به حیاط اصلی مجموعه می‌رسید و در گوشه‌ی سمت راست این حیاط کوچک با تحویل کفش‌های‌تان به کفش‌داری وارد ساختمان اصلی بقعه می‌شوید. اولین اتاق به قندیل خانه مشهور است و بعد از گذر از آن از سمت چپ وارد چینی خانه می‌شوید.

 

نکات طلایی

۱. علاوه بر اشیایی که در داخل بقعه‌ی اصلی به نمایش گذاشته شده، در دیگر بخش‌های بقعه نیز می‌توانید از موزه شاه اسماعیل ختایی دیدن کنید.

۲. خرید صنایع دستی و خوردن حلوای سیاه با دوغ در فروشگاه‌های اطراف میدان فرصت خوبی برای استراحت به شما می‌دهند.

۳. موزه مردم شناسی اردبیل در سوی دیگر میدان عالی قاپو قرار گرفته. تماشای این مجموعه را که در محل یک حمام تاریخی است از دست ندهید.

 چه می‌بینیم؟

امروز اگر به تماشای چینی خانه می‌روید باید حواس‌تان را بیشتر متوجه نقاشی‌ها و طلاکاری‌های زیبایی بکنید که روی مقرنس‌های گچی انجام شده. خالی بودن تاقچه‌هایی که روزگاری جای چینی‌آلات سفارشی شاه عباس بوده توی ذوق‌تان می‌زند اما تماشای نقش‌های اسلیمی ایجاد شده بر فراز چهار شاه‌نشین چینی خانه لطف دیگری دارد؛ نقش‌هایی که نمایان‌گر اوج هنر هنرمند عصر صفوی است. اگر از احوالات آن ظروف چینی هم سراغ بگیرید نشانی‌اش را در موزه‌های سن‌پترزبورگ و آرمیتاژ روسیه به شما می‌دهند.

 

کاباب یمک در اردبیل

به فرموده یه مطلب نوشتم در مورد کباب و کباب خوردن در اردبیل و سرعین. این شبه گزارش توی ویژه نامه آشپزی مجله زندگی ایده آل منتشر شد. لازم به یادآوریه که نات اونلی عکس‌های گزارش رو خودم گرفتم، بات السو کبابای توی عکس ها رو هم خودم خوردم!

 

از «قابرقا» تا «برگ سرعین»

اردبیل؛ سرزمین کباب‌خورهای حرفه‌ای

 سرمای هوا، ارتفاع زیاد از سطح دریا یا رونق دامپروری در منطقه؛ از علتش که بگذریم به یک نتیجه‌ی قطعی می‌رسیم و آن اینکه اردبیلی‌ها کباب‌خورهای قهاری هستند. شاید آمار دقیقی در این مورد وجود نداشته باشد اما آن‌هایی که مدتی با اهالی منطقه‌ی سبلان نشست و برخواست کرده باشند تایید می‌کنند که گوشت منبع عمده‌ی کالری مردم این دیار است. تنوع غذاهای گوشتی در این منطقه به حدی است که کمتر غذای محلی‌ای را می‌توان نام برد که بدون استفاده از گوشت تهیه شده باشد. و البته کباب در بین این غذاها جایگاه ویژه‌ی خودش را دارد.

اردبیل شهر کبابی‌هاست. حتی امروز که چهره‌ی شهر مدرن شده و فست فودهای مختلف در هر گوشه‌ی شهر سبز شده‌اند قلب تجاری شهر در قرق کبابی‌ها و چلوکبابی‌هاست. چهارراه امام یا به قول خود اردبیلی‌ها همان «چهارراه» که نقشی مثل میدان انقلاب در تهران را دارد برای راه انداختن فست فود به نظر مناسب‌تر می‌‌رسد اما اردبیلی‌ها انگار چندان عجله‌ای ندارند. آن‌ها ترجیح می‌دهند با خیال راحت در یکی از همین چهار پنج کبابی اطراف چهارراه بنشینند و منتظر نان داغ باشند و ناهار یا شام‌شان را همراه با سیاحت مردم در مرکز شهرشان نوش جان کنند.

 

اول کبابی بود یا قصابی؟

خب؛ شاید این سوال به پیچیدگی سوال مرغ یا تخم مرغ نباشد ولی فکر کردن به پاسخ آن نتایج جالبی دارد. از جمله اینکه احتمالن اولین کبابی‌ها، قصابی‌هایی بودند که کنار بساطشان منقل و آتش‌دانی جور کرده بودند و به مشتری‌هایشان کباب فی‌البداهه می‌فروختند. جالب‌‌تر این است که بدانید گونه‌هایی از این قصابی-کبابی‌ها هنوز در اردبیل وجود دارند و نسل‌شان منقرض نشده. بهترین‌های این ژانر را البته در روستای شام اسبی می‌بینید. این روستا پیشتر در 5 کیلومتری جاده اردبیل به سرعین بود اما حالا تقریبن به شهر چسبیده. می‌توانید همان کنار جاده بایستید و به آقای قصاب نشان بدهید کدام قسمت از گوشت را برای‌تان کباب کند. البته پیشنهاد می‌شود به اوستا اعتماد کنید و بخواهید از گوشت‌هایی که از قبل در آبلیمو و پیاز و نمک خوابانده سیخ بزند تا مزه کباب‌تان واقعی‌تر باشد. گوشت تازه را هم می‌توانید از همین آقای قصاب بخرید و راز اکسیری را که برای کبابش استفاده می‌کند بپرسید.

 

امپراتوری حاجی کبابی‌ها

کبابی‌های اسم و رسم ‌دار اردبیل به پیشوند «حاجی‌»شان معروفند. حاجی بیوگ آقا، حاجی مالک، حاجی قربان و ... اصالت‌ و قدمت‌شان را با همین پیشوندی که دارند روی تابلوشان اعلام می‌کنند. تقریبن همه‌ی کبابی‌های شهر به نام صاحب‌شان شناخته می‌شوند و برای مثال خبری از بره ‌طلایی نیست! «هوشیار» و «حسین» و «جمشید» و بقیه هم احتمالن قصد تغییر در این روند را ندارند و بیشتر دنبال فیش حج هستند تا تابلوهای‌شان را عوض کنند.

در نحوه‌ی پذیرایی از مشتری اما تفاوت‌هایی بین نسل‌های مختلف «کاباب‌چی»های اردبیل وجود دارد. اگر حسین و جمشید به مخلفات غذا اهمیت می‌دهند و ماست و انواع ترشی‌جات محلی را رو می‌کنند، حاج مالک هم دست روی حس نوستالژی همشهری‌هایش می‌گذارد و پدیده‌ی معکوس قصابی-کبابی را راه می‌اندازد: وارد کبابی می‌شوید و گوشت کیلویی سفارش می‌دهید و کباب شده تحویل می‌گیرید. فیله‌ی حاج مالک طرفداران خاص خودش را دارد و اگر به موقع برسید شانس خواهید داشت که لذت فیله‌ی گوشسفندی آبدار را بچشید.

حاجی بیوگ‌ آقا اگر چه مغازه‌اش به بزرگی رقبای دیگرش نیست اما در همان مغازه‌ی کوچک کباب دنده‌ی گوسفندی بی‌نظیری دست مشتری‌هایش می‌دهد. کبابی که به ترکی «قابرقا» نامیده می‌شود و به خاطر گوشت چرب دنده برازنده‌ی واقعی صفت چرب و چیل است.

حاجی قربان از قدیمی‌های کباب در اردبیل محسوب می‌شود اما ظاهر رستورانش در یکی دو سال اخیر بسیار نو و شیک و پیک شده. پیشنهاد ما از این رستوران خوراک کوبیده‌ی مخصوص حاجی قربان است که البته یک غذای کلاسیک در کبابی‌های اردبیل است و در بیشتر آن‌ها با کیفیت‌های مختلف ارایه می‌شود. این غذا شامل سه سیخ کباب کوبیده‌، گوجه و فلفل کباب شده و البته کره‌ی محلی است که همزمان در داخل یک کاسه سرو می‌شود و برای خوردنش باید همه‌ی محتویات کاسه را با هم مخلوط کنید تا لذت ویژه‌‌ی این معجون را دریابید.

لیست این کبابی‌ها و غذاهای ویژه‌شان را تا صفحه‌ها می‌شود ادامه داد. تقریبن در هر خیابان و محله‌ای از اردبیل که باشید نزدیک یک کبابی خوب هستید حتی اگر روی تابلو اسم حاجی نباشد. برای پیدا کردن آدرس این کبابی‌ها هم نیاز به پرس و جوی زیاد ندارید؛ کبابی هر خیابانی از بانک آن خیابان شناخته شده‌تر است!

 

برند: پروار مغان

بهترین گوسفند منطقه در مغان پروار می‌شود که به شرکت کشت و صنعت و دامپروری وعشایر شاه سون  معروف است. این منطقه که حدود سه ساعت با شهر اردبیل فاصله دارد به علت آب و هوای به کل متفاوت گرمسیر و همچنین چراگاه‌های حاصلخیزش منبع تامین گوشت مرغوب در منطقه‌ی آذربایجان محسوب می‌شود. هنوز هم بسیاری از قصابی‌های اردبیل در تابلوی مغازه‌شان از عبارت «پروار مغان» به عنوان یک برند معتبر استفاده می‌کنند.

 

پیشنهاد ویژه: کباب برگ سرعین

اردبیلی‌ها هر چقدر که در کباب‌های مشهور به کبابی شهره‌اند و مدعی، در کباب‌های رسته‌ی چلوکبابی قافیه را به سرعینی‌ها باخته‌اند. کباب برگ از دسته‌ی کباب‌های پرزحمتی است که درست کردنش تخصص ویژه‌ای می‌خواهد. حد اعلای این تخصص را در چلوکبابی‌های سرعین می‌توانید سراغ بگیرید. سرعین با فاصله 15 دقیقه‌ای تا اردبیل به نوعی اتاق پذیرایی استان محسوب می‌شود و به خاطر آبگرم‌های معروفش پذیرای میهمان‌هایی است که به این شهر توریستی سفر می‌کنند. پس از یک آب تنی یکی دو ساعته در گاومیش گلی حسابی گرسنه می‌شوید و نیاز به یک وعده‌ی غذایی پر و پیمان دارید. پیشنهاد ما این است که از زرق و برق رستوران‌ها و آلاچیق‌ها صرف نظر کنید، به یکی از دو رستوران عدل یا فرزاد در میدان «ساری سو» سر بزنید و سفارش چلوکباب برگ بدهید. حاج قاسم علی و حاج علی مینایی، دو برادرند که نزدیک به نیم قرن است رستوران عدل مینایی را به یک برند معتبر در صنف غذاخوری‌های منطقه تبدیل کرده‌اند. قربان، سرآشپز این رستوران تخصص ویژه‌ای در تهیه کباب برگ دارد و مطمئن باشید این کباب با همه‌ی کباب برگ‌هایی که ممکن است – حتی در اردبیل -  خورده باشید فرق خواهد کرد. قربان کباب برگ را با راسته، فیله و مغز ران گوساله درست می‌کند و با سلیقه‌ی تمام کبابی فوق لذیذ برای‌تان آماده کرده است.

حاج رضا جودی، مدیر رستوران فرزاد نیز اگرچه شهرت دایی‌هایش در رستوران عدل را به هم نزده اما رقابتی شانه به شانه با آن‌ها دارد و با استخدام ممدآقا، سرآشپز قبلی رستوران عدل تلاش می‌کند مشتری‌هایش را راضی نگه دارد. ممدآقا البته قربان را شاگرد خودش می‌داند و اعتقاد دارد فوت کوزه‌گری کباب برگ هنوز دست خودش است. به هرحال اگر تنها بخواهید یک وعده غذایی را مهمان اردبیلی‌ها باشید به پیشنهاد ما اعتماد کنید و از چلوکباب برگ سرعین در یکی از این دو رستوران نگذرید که ضرر می‌کنید.